De geheime ingrediënten van de Ethiopische keuken
In maart doet FMDO mee aan de Veggiechallenge. Een maand lang focussen we op wat de plantaardige keuken ons te bieden heeft. Voor de Vlaamse keuken is dat soms wat zoeken, maar heel wat andere culturen hebben tried and tested formules die voor verrassende smaken zorgen.
Op een zonnige donderdag waren we te gast bij Abera, Tsiguereda en haar man Neguede. Ze groeiden op in Ehtiopië, maar zijn ondertussen doorwinterde Brusselaars. Alledrie zijn ze verbonden met de FMDO-vereniging: Ethiopisch forum in Europa. Samen proefden we van injera en wat. Een hoeksteen van de Ethiopische keuken.
Uien als basis voor elke wat
Wat is een verzamelnaam voor Ethiopische saus. Je spreekt het uit zoals je het leest, al is de ‘t’ iets natter. Het is een letter die niet voorkomt in het Latijnse lexicon.
De basis voor elke goede wat? Voldoende uien. De rest is extra. Uien snijd je met aandacht, vindt Abera. Je snijdt ze heel fijn, gooit ze in de pan en laat ze langzaam wat bruin worden. Vetstof en water doe je er pas later bij, wanneer het nodig is. Met veel zorg en aandacht zorg je zo voor een goede basis.
Berbere en andere smaakmakers
Een wat bestaat vooral uit verse groenten, of linzen. Maar de smaak zit hem vooral in wat je er nog aan toevoegt. Tsiguereda schilt kurkuma, gember en pelt enkele teentjes look. Een hoofdrolspeler van de Ethiopische keuken is echter berbere. Berbere bestaat uit een mix van verschillende specerijen en kruiden, waaronder pili pili, peper, gember … Het proces om van verse kruiden berbere te maken duurt twee weken: je koopt verse kruiden en laat deze drogen. Je mixt de gedroogde kruiden met water, en laat ze opnieuw drogen. Pas dan vermaal je het geheel tot berbere, een wonderbaarlijke kruidenmix waar je nooit genoeg van in huis kunt hebben. Ooit verkochten ze het in de supermarkt, maar in van die kleine potjes, vertelt Abera, daar waren we niets mee.
Injera
Injera, een dikke, friszure pannenkoek, wordt gemaakt van teff. De oeroude Ethiopische graansoort bevat veel ijzer en proteïne, en werd recentelijk gepromoveerd tot superfood. Injera wordt gemaakt van gefermenteerde teff. Het duurt drie dagen om de pannenkoeken te maken, afhankelijk van de temperatuur. Op injera leg je de verschillende wat-sauzen. Je eet het zonder bestek. Je scheurt een stukje van de injera, en neemt er de wat mee.
Vers en loyaal aan zichzelf
De Ethiopische keuken is loyaal aan zichzelf. Injera en wat zijn de basis. De saus varieert, afhankelijk van het klimaat of het seizoen. En wat in de saus zit, hangt af van je inkomen, je regio en de tijd van het jaar. In Ethiopië wordt er elke woensdag en elke vrijdag gevast. Dan staan er geen dierlijke producten op het menu (geen vlees, geen eieren, geen melk…). Tijdens de vastenperiode voor Pasen, voegen ze daar nog 40 dagen aan toe. Zo duurt de vasten voor Pasen 56 dagen (of 40 extra dagen). De acht weken nà Pasen zijn de enige dagen waarop je er niet hoeft te vasten. Nog typerend aan de Ethiopische keuken: alles is kraakvers. Door de geografie (hoogland) blijft alles langer vers. Wat nog verschilt? “Dessert, dat kennen we niet in Ethiopië”, lacht Abera, “hoogstens eten we een stuk fruit”.
Een ritueel voor koffie
We sluiten de heerlijke maaltijd af met een kopje koffie. Daar hoort een ritueel bij. Als je in Ethiopië bezoek hebt, begin je vanaf nul. Je neemt verse, groene koffiebonen en roostert die zelf. Je vermaalt ze, en doet ze in een mooie koffiepot van klei. Traditioneel smaakt koffie gewoon beter in klei, vertelt Abera, die metalen smaak heb je echt nergens voor nodig. Als de koffie klaar is, zet je wierook op tafel. De rokerige, kruidige geur brengt iedereen samen om te proeven. Het moet gezegd: de koffie was voortreffelijk.
Het geheime ingrediënt
Tijdens onze namiddag bij Abera, Neguede en Tsiguereda praatten we over tijd. In Ethiopië begint het eerste uur van de dag nadat de zon opging (ongeveer 7 uur). Dat is logischer, want dan begint de dag pas. Ook de maanden zijn anders. Elke maand duurt dertig dagen in Ethiopië. Wat overschiet valt in een dertiende maand. Lachend voegt Abera toe, dat wanneer je afspreekt met iemand uit Ethiopië, je altijd duidelijk vermeldt of je in Ethiopische tijd of in Westerse tijd afspreekt.
Om berbere, injera of koffie te maken, neem je tijd en aandacht, zoals bij de uien. Tijd lijkt wel het belangrijkste geheime ingrediënt van de Ethiopische keuken. Wij zijn alleszins heel dankbaar voor de tijd die Abera, Tsiguereda en Neguede voor ons maakten.
